Mắm nêm

Loại bản ghi Phân loại

Nguyên liệu tươi: rau, thịt, cá, trứng, quả tươi. Nguyên liệu khô/sơ chế: gạo, bột, đậu hạt khô, bún/miến khô, hải sản khô. Sản phẩm chế biến: giò chả, xúc xích, đồ hộp, đậu phụ, sữa chua, bánh kẹo đóng gói. Món ăn/thức ăn chế biến sẵn: món đã nấu hoàn chỉnh như bánh chưng, gà rán. Sản phẩm dinh dưỡng chuyên biệt: sữa công thức, sữa cho người bệnh, thực phẩm thể thao.

• Nguyên liệu tươi
• Nguyên liệu khô/sơ chế
• Sản phẩm chế biến
• Món ăn/thức ăn chế biến sẵn
• Gia vị/nước chấm
• Đồ uống
• Sản phẩm dinh dưỡng chuyên biệt

Ăn sống được không Chế biến, ăn uống

Theo thói quen ăn uống và an toàn thực phẩm ở Việt Nam.

• Ăn sống được
• Ăn sống được nếu sơ chế kỹ
• Phải nấu chín
• Ăn liền (đã chế biến sẵn)
• Không áp dụng

Cách chế biến phổ biến Chế biến, ăn uống

Các cách chế biến người Việt hay dùng nhất, xếp từ phổ biến nhất.

• Ăn sống/ăn trực tiếp
• Luộc/chần
• Hấp
• Xào
• Chiên/rán
• Kho/rim
• Nướng
• Nấu canh/súp
• Hầm/ninh/om
• Nấu cháo
• Trộn/gỏi/nộm
• Muối chua/lên men
• Ép/xay sinh tố
• Nấu nước dùng
• Làm bánh/chè/tráng miệng
• Pha/uống
• Ướp/nêm/chấm
• Nấu cơm/xôi
• Nhúng lẩu
• Rang
• Sấy khô
• Làm mứt/ngâm đường
• Hâm nóng/pha nước sôi

Món ăn phổ biến Chế biến, ăn uống

3–6 món ăn Việt Nam phổ biến dùng thực phẩm này.

Sơ chế cần lưu ý Chế biến, ăn uống

Ví dụ: ngâm nước muối, bỏ xương, khử mùi tanh, ngâm cho nở. Để trống nếu không có gì đặc biệt.

Dùng tráng miệng Chế biến, ăn uống

Thường dùng làm món tráng miệng sau bữa không.

• Có
• Thỉnh thoảng
• Không
• Không áp dụng

Dùng bữa phụ Chế biến, ăn uống

Thường dùng cho bữa phụ/bữa xế không.

• Có
• Thỉnh thoảng
• Không
• Không áp dụng

Ép nước/sinh tố Chế biến, ăn uống

Thường ép nước hoặc xay sinh tố không.

• Có
• Thỉnh thoảng
• Không
• Không áp dụng

Kết cấu sau chế biến Cảm quan

Các kết cấu theo những cách chế biến phổ biến (tùy cách nấu thì chọn nhiều).

• Lỏng
• Sệt
• Rất mềm
• Mềm
• Bở
• Dẻo
• Vừa
• Dai
• Cứng
• Giòn
• Không áp dụng

Nhiều xơ sợi/khó nhai Cảm quan

Có nhiều xơ sợi, gân, khó nhai không. 'Vừa' = có xơ/gân nhưng nấu kỹ thì nhai được.

• Có
• Vừa
• Không
• Không áp dụng

Có xương/hạt/vỏ cứng Cảm quan

Có xương dăm, hạt, vỏ cứng cần loại bỏ hoặc dễ hóc không. 'Cần chú ý khi chế biến' = có thể còn (tùy loại, tùy nhãn hàng, tùy cách sơ chế).

• Có
• Cần chú ý khi chế biến
• Không
• Không áp dụng

Vị Cảm quan

Các vị đặc trưng.

• Mặn
• Ngọt
• Chua
• Cay
• Đắng
• Chát
• Umami/ngọt thịt
• Béo
• Bùi
• Thơm
• Hăng
• Tê
• Nhạt

Mức cay Cảm quan

0 = không cay, 1 = hơi cay, 2 = cay, 3 = rất cay.

Độ nặng mùi Cảm quan

Mùi đặc trưng có mạnh không (mắm tôm, sầu riêng, mùi tàu là nặng).

• Nhẹ
• Vừa
• Nặng

Đặc điểm khác Cảm quan

Đặc điểm đáng chú ý khi chế biến hoặc ăn: tanh, nhớt, dễ thâm, nhanh hỏng, dễ nát...

Vai trò gia vị Gia vị

Chỉ điền nếu là gia vị, nước chấm hoặc rau gia vị. Để trống nếu không phải.

• Ướp
• Nêm
• Chấm
• Tạo mùi thơm
• Khử mùi tanh
• Tạo màu
• Tạo vị chua
• Ăn kèm

Lưu ý khi dùng gia vị Gia vị

Chỉ điền nếu là gia vị: đối tượng nên hạn chế, liều lượng, ví dụ trẻ nhỏ không dùng ớt. Để trống nếu không phải.

Mức giá Giá, nơi mua, bảo quản

Mức giá so với các thực phẩm cùng nhóm tại Việt Nam.

• Rẻ
• Trung bình
• Khá đắt
• Đắt
• Không rõ

Giá tham khảo Giá, nơi mua, bảo quản

Khoảng giá bán lẻ hiện nay kèm đơn vị, ví dụ '80.000–100.000 đ/kg'. Để trống nếu không tìm được.

Nơi mua Giá, nơi mua, bảo quản

Nơi người Việt thường mua.

• Chợ truyền thống
• Siêu thị
• Cửa hàng tiện lợi
• Cửa hàng chuyên biệt/nhập khẩu
• Nhà thuốc/cửa hàng dinh dưỡng
• Cửa hàng mẹ và bé/cửa hàng sữa
• Cửa hàng thực phẩm sạch/nông sản
• Cửa hàng trái cây
• Mua online
• Tự trồng/tự đánh bắt
• Quán ăn bình dân
• Quán hàng rong
• Quán bar/vũ trường

Mùa vụ Giá, nơi mua, bảo quản

'Quanh năm' hoặc các tháng/mùa có nhiều, ngon và rẻ nhất.

Bảo quản Giá, nơi mua, bảo quản

Cách bảo quản và thời gian dùng được, ngắn gọn.

Vùng miền phổ biến Vùng miền

Vùng miền hay có và hay ăn.

• Toàn quốc
• Miền Bắc
• Miền Trung
• Miền Nam
• Tây Nguyên
• Miền núi phía Bắc
• Đồng bằng sông Cửu Long
• Thành thị (thành phố lớn, siêu thị)
• Chủ yếu nhập khẩu

Đặc sản vùng Vùng miền

Nếu là đặc sản thì ghi tỉnh/vùng. Để trống nếu không.

Chất gây dị ứng (ghi chú) An toàn, đối tượng

Chép ý câu trả lời về dị ứng (dòng 27), kể cả 'có thể chứa', 'tùy nhà sản xuất'. Để trống nếu câu trả lời nói không có.

Chế độ chay An toàn, đối tượng

Người ăn chay dùng được không.

• Thuần chay
• Chay có trứng/sữa
• Không chay
• Tùy sản phẩm

Tuổi có thể bắt đầu ăn An toàn, đối tượng

Mốc tuổi theo câu trả lời. Thực phẩm thường mặc định 'Từ 6 tháng' (ăn dặm); code chuẩn lại theo tuoi.py.

• Từ sơ sinh
• Từ 6 tháng
• Từ 1 tuổi
• Từ 2 tuổi
• Từ 3 tuổi
• Từ 6 tuổi
• Người lớn
• Không khuyến cáo cho trẻ

Lưu ý trẻ dưới 1 tuổi An toàn, đối tượng

Để trống nếu không có gì đặc biệt.

Lưu ý trẻ 1–5 tuổi An toàn, đối tượng

Ví dụ nguy cơ hóc, cần xay nhuyễn. Để trống nếu không có gì đặc biệt.

Lưu ý phụ nữ mang thai An toàn, đối tượng

Để trống nếu không có gì đặc biệt.

Lưu ý người cao tuổi An toàn, đối tượng

Ví dụ khó nhai, khó tiêu. Để trống nếu không có gì đặc biệt.

Cảnh báo an toàn thực phẩm An toàn, đối tượng

Nguy cơ ngộ độc hoặc độc tố tự nhiên (mầm khoai tây, sắn, nấm lạ, cá nóc...). Để trống nếu không.

Sử dụng chế biến cho ăn tập thể Bếp ăn

Mức độ dùng khi nấu cho bếp ăn tập thể (công ty, trường học, bệnh viện).

• Rất phổ biến
• Có dùng
• Ít dùng
• Không phù hợp